ingrediënten:

• 12 stukken kalfsschenkel van 4 cm dik
• bloem, met zout en peper op smaak gebracht
• 60 ml olijfolie
• 60 g boter
• 1 teentje knoflook
• 2,5 dl droge witte wijn
• 1 laurier-n of citroenblad
• mespuntje piment
• mespuntje kaneel

Gremolata

• 2 tl citroensap
• 6 el peterselie, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, geperst

bereiding:

1. bind keukengaren rond de schenkels, zodat het vlees vast blijft zitten, en bestrooi ze met de gekruide bloem. verhit de olie, de boter en het knoflook in een zware braadpan die zo groot is dat de schenkels er in een enkele laag er in passen. Doe de schenkels in de pan en doe de wijn, het laurierblad, het piment en de kaneel erbij. doe het deksel op de pan.
2. Laat het vlees 15 minuten sudderen en voeg dan 1,25 dl warm water toe. Laat het vlees met de deksel op de pan 45 minuten tot een uur verder sudderen tot het vlees zacht is en met een vork losgemaakt kan worden. Controleer de hoeveelheid vocht af en toe en voeg meer water toe als dat nodig is. Les het vlees op een bord en houd het warm. Verwijder het knoflook en het laurierblad.
3. Voor de gremolata: meng de geraspte citroenschil, de peterselie en het knoflook. Zet de koekenpan met de jus van het vlees op hoog vuur en roer 1-2 minuten tot het een dikke saus is. Schraap eventuele stukjes van de boden van de pan. Roer de gremolata erdoor. Breng op smaak met zout en peper en leg het kalfsvlees weer in de saus. Verhit nog even goed en serveer het vlees dan het partjes citroen.